麩

麩は小麦粉の中で最もたんぱく質の多い強力粉に、水を加えて練り上げたグルテンを原料としています。麩という文字は小麦粉を意味しています。日本には奈良時代に中国から伝えられたといわれていますが、当時の麩は生麩に近いもので、保存性の高い焼き麩が登場し、主流になったのは江戸時代の後期です。

豆板醤

豆板醤はそら豆で作った味噌に赤唐辛子を加えた、中国の調味料です。醤(ジャン）は古くは醤（ひしお）をさしていた。ひしおとは味噌、醤油の原形で、東南アジア、メコン川流域で発生した魚醤、中国で魚や肉を用いた肉醤、大豆を用いた豆醤などに変化し、日本にも伝来しました。その中で豆醤は溜を経て、味噌、醤油へと発達しました。

×Ｏ醤

XO醤は高級ブランデーにつけられる記号「XO」を借りて名づけられた高級中華調味料で、細かく刻んだ干し貝柱、干しエビ、中国ハムや、にんにく、しょうが、唐辛子などを油で煮詰めたものです。ピリリとした辛味と素材のエキスがしみ出た複雑な旨みのある調味料です。

豆豉（とうち）

豆豉とは中国特有の調味料で大豆を発酵、乾燥させた黒い粒状のものです。塩辛さと特有の旨みが特徴で、日本の大徳寺納豆や浜納豆と似ています。

トック

トックは韓国料理の食材のスープ餅で、もち米ではなく、うるち米で作られているのが特徴です。味の浸透性がよく、歯ごたえが十分なので、煮崩れをおこさずとけません。韓国では、肉(鶏、豚）のスープに入れたり、鍋に入れたりするのが一般的な食べ方のようです。

ビーフン

ビーフンはうるち米を水に漬け、砕いてから蒸してつき、押し出した乾燥細麺で、熱湯で戻してから使います。煮崩れが少なく、炒めたり、スープ仕立てにする料理法が多いようです。ビーフンの多くは、中国の福建省や広東省、台湾から輸入されています。

豆腐

麻婆豆腐の名前の由来は,中国四川省に住む,顔に疱瘡のあとのある老女が豆腐料理をご馳走したところ,大変おいしかったので,麻婆(顔にあばたのある老女)という名前をつけたといわれています。唐辛子みそを使うのが特徴です。

高野豆腐

高野豆腐は豆腐を凍らせてスポンジ状にした保存食で、凍り豆腐とか、凍み豆腐とも呼ばれています。和歌山県の高野山の宿坊で作り始めたので「高野」の名がついたという説もあります。高野山は大門が海抜850メートルばかり、周囲の峰々は900メートルを越すので、凍り豆腐には最適な場所のようです。信州地方では凍(し）みる意から凍み豆腐ともいいます。

豆乳

豆乳は大豆を水につけて柔らかくしたあと、水を加えながらドロドロにすり砕き、加熱して布袋でこしたものです。

じゃがいも

ジャガイモは江戸時代前期・慶長年間にジャワ(現インドネシア）のジャガタラ(現ジャカルタ)から伝来してきました。「ジャガタラからきたイモ」が名前の由来とされています。じゃが芋は馬につける鈴に似ていることから「馬鈴薯」、“男爵芋”は川田龍吉男爵が明治40年ごろに移入したことに由来します。ジャガイモは、紛質系の男爵イモと粘質系のメークイーンが２大品種ですが、世界中には2000以上の品種があるといわれています。ジャガイモはビタミンCを多く含み「大地のりんご」といわれています。特に、他の野菜と違って、加熱してもデンプンのガードによってビタミンCの損失が少ないのが特徴です。ジャガイモの原産はアメリカ大陸ですが、世界の多くの国で愛され日常的に食べられてきました。フランスではルイ１６世の時代、農学者パルマンティエによって、そのおいしさが広められました。ドイツでは、ジャガイモ栽培で凶作による危機を回避したという事です。